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Wir wollten schon länger zusammen ein Unternehmen gründen. Einer von uns hatte dann auf einer Reise ein Projekt gesehen, wo abends unverkaufte Waren aus Bäckereien gesammelt und am Folgetag unter dem Motto «Frisch von gestern» verkauft wurden. Wir waren begeistert und wussten schnell: Das machen wir. 2013 haben wir die Äss-Bar gestartet. Keiner von uns Vieren hatte eine Ahnung von der Lebensmittelbranche, zwei Freunde sind in der Finanz- und Versicherungsbranche tätig, einer ist Medizinaltechniker. Diese drei sind seither als stille Teilhaber dabei. Ich arbeitete als Projektleiter im Bahntechnik – und Tunnelbau und habe von Anfang an im Nebenamt die Firma aufgebaut. Das Gewicht hat sich immer mehr zur Äss-Bar hin verschoben. Irgendwann war der Bauanteil zu klein, um die schönen Projekte zu leiten, mein letztes war im Gotthard-Basistunnel. Seit 2019 bin ich vollzeitlicher Geschäftsführer bei der Äss-Bar. Wir haben heute elf Standorte und über hundert Mitarbeitende, viele davon mit Teilzeit-Jobs.

Wir wollten nie Geld von Investoren, niemand sollte uns dreinreden. Die Äss-Bar ist gewinnorientiert, aber macht nicht auf Gewinnmaximierung. Das gibt uns viel unternehmerische Freiheit. Wir behalten im Geschäft das, was es für eine gesunde Liquidität braucht, den Rest investieren wir in die Firma. Man könnte mehr Geld aus diesem Business herausholen. Aber das wäre nicht unser Stil, es täte uns nicht gut, wir hätten andere Mitarbeitende, andere Kundinnen und Kunden, ein anderes Image und wohl auch einen anderen Geschäftsführer.

Klar, wir sind in einer Branche, wo man nicht so viel verdient, aber wir zahlen mehr als der empfohlene Branchen-Mindestlohn. Während Corona haben wir Kurzarbeit angemeldet, wir wollten keine Leute entlassen. Wir machten es so, dass die Mitarbeitenden möglichst viel Lohn bekommen. Die Sorgfalt gegenüber dem Personal sehen wir als Investition, es lohnt sich wirtschaftlich und passt eben auch zu unserer Philosophie.

Am Anfang mussten wir die Bäckereien, von denen wir die unverkaufte Ware abholen, richtig akquirieren. 2013 war Foodwaste noch ein Fremdwort, dann kam die erste ETH-Studie und es ging los. Wir konnten auf den Zug aufspringen und wurden zum Pionierunternehmen. Heute gibt es eine Warteliste, weil wir nicht mehr Kapazität haben. Ware, die entsorgt wird, hat es mehr als genug, wir sind nur ein Tropfen auf dem heissen Stein. Das zukünftige Wachstum sehen wir insbesondere durch eine Verbreiterung des Angebotes. Wir finden zunehmend andere Lieferanten, Tankstellen oder Takeaways, von dort kommen mehr Salate. Neu ist auch ein Lieferant von fertigen Menus, die laufen wir verrückt. Und auch das Catering, wo wir Essen und Trinken für Events liefern, nimmt zu.

Zunehmend wird Food Waste als Ressource entdeckt, die man kommerziell bewirtschaften kann, als Quelle für Rohstoffe, aus der man neue Produkte macht. Zum Beispiel aus Schalen von Früchten gibt es ein Fruchtkonzentrat, das man wiederum anderen Produkten beigeben kann. Oder aus Brot kann man Bier machen. Ich bin selber an einem Projekt mit der Brauerei Oerlikon dran, wo Brot 15 Prozent vom Malz ersetzt. Oder Brot als Soja-Ersatz. Oder der Trester vom Brauen wird zu Pizzateig, oder es gibt Riegel, Säfte etc. Auch die Molke vom Käsen wird heute sehr oft weggeleert, sie ist aber ein hochwertiges Produkt. Für solche Produkte braucht es oft hochtechnisierte Prozesse, es ist nicht so romantisch. Zum Beispiel muss das Brot entsalzen werden, dafür wird es aufgelöst und der Brei wird gespült. Einiges ist vielleicht nicht super, wenn man die Ökobilanz anschaut, aber es geht auch um die Philosophie und dass man den Wert von Lebensmitteln bewusst macht. Ich sehe heute eine grosse Bereitschaft für Veränderung, sowohl aus der Industrie selber, wie auch von jungen, gut ausgebildeten Leuten, die Lust haben etwas Eigenes aufzubauen. Hier sehe ich auch grosses Potenzial für die Äss-Bar. Vielleicht braucht es dafür einen eigenen Brand. Wir wollen jedenfalls nicht stehen bleiben.

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Stories for future wurde von Moritz Jäger und Gabi Hildesheimer von Tsuku ins Leben gerufen. Die Stiftung Mercator Schweiz unterstützt das Projekt mit einem finanziellen Beitrag. Weitere Interessenbindungen bestehen nicht.

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